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极物君语：

我是个俗气至顶的人，见山是山，见水是水。唯有见到糖，尝到甜味，便有快乐和满足奔向心头。

“糖瓜祭灶，新年来到。姑娘要花，小伙要炮。”

腊月廿三，灶王上天。在祭拜灶王爷的日子，必备一点儿糖。考究一点的，会准备糖瓜糖饺；随意一点的，也会摆上一大块的红冰糖。期望通过这些糖，哄得灶王爷心花怒放，只管“上天言好事，下界保平安”。

人们总想把来之不易的东西献给神明。

数千年前，为了一口甜滋滋的蜂蜜，山民不惜翻山越岭，穿林上树。唐朝时，太宗皇帝遣人越洋远赴印度，只为求一份“制糖真经”。

难得的甜，是先辈们在困苦里的一点慰藉。天灾时粮食不足，义乌人会收集鸡毛鸭毛，去换一块小小方糖，在稀汤里刷一刷，让饿意不再猛烈地钻心剜骨。

现在，物质已经很充裕了，但人们还是保留着对甜味的依恋。在受到挫折时，我们依旧相信，甜味会越过霜雪，消解艰辛，带来温柔的治愈。

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01

「无锡酱排骨：一斤排骨半斤糖」

在旧时，吃得甜是富庶的象征。南北行商汇于江南，带来财富的同时，也让江南一带的味觉和甜味牢牢地捆绑在一起。

如果要在江南中找一个最能吃甜的城市，无锡又是当仁不让拿第一的。连吃遍中国的汪曾祺都点评道，“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。”

无锡人有多能吃甜？他们的酱排骨，一斤排骨里要放半斤糖！

但无锡人自己却要说：“伊格排骨，勿太甜。”这样的排骨，他们竟然还觉得不会太甜。因为传统的无锡酱排骨，是甜出头，咸收口。融合的甜味让排骨更好地被接受。

糖的加入让食物的鲜味得到了更加充分的展示，浓厚的糖汁在骨肉上裹了一层琥珀色的软壳。在糖分的加持下，排骨的肉质更软，轻轻用手一撕，就酥烂脱骨，入口甜中有咸，纠缠的浓烈滋味勾得人馋虫大动。

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02

「苏州糖粥：吃过糖粥就有福」

“笃笃笃，吃糖粥，荡荡观前吃糖粥……”软糯的吴语吆喝总习惯在清晨响起。

一碗姑苏糖粥，是许多苏州人的早餐回忆。

糯米和梗米按比例混合，煮至开出绵密的花。一边搅拌成糊，一边撒上灿黄如金的桂花蜜。出锅的时候，还要浇上绵密稠厚的赤豆沙。苏州的老人们常说，糖粥初成于冬日，人们相信，赤豆能够驱赶疫鬼，带来福气，没有那一勺赤豆沙，便不算正宗的糖粥。

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苏州人饮食讲究时令，糖粥也不是一成不变的。秋日，鸡头米正好上市，糖粥里会多了一味珍珠似的鸡头米，软糯有嚼口，是许多人念念不忘的滋味。

一碗粘稠的糖粥，一半是红一半白，恰似白玉和琥珀。其实大可以连“笃笃笃”的叫卖都省去，老道的食客，只要顺着米香和桂花香，就能走街串巷，一路寻到一碗甜蜜蜜的糖粥。

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03

「广东糖水：日日新鲜日日甘」

如果说江南地区的甜味，有小家碧玉般的精致；那两广地区的甜味，则有邻家妹妹的可爱。

湿热温暖的广东是糖料植物甘蔗的生长地，易得的糖激发了广东人创造糖水的无限灵感——无论春夏秋冬，总有一款糖水在你左近。

春日潮湿，人需要养好精神，一碗百合莲子温温柔柔；夏日闷热，需要清热下火，绿豆熬成沙，再加两片臭草，冷冻之后喝上一碗，无比解暑；秋日干燥，一盅雪梨百合羹最润肺；冬日疲乏，广东阿妈就会用红枣桂圆炖雪燕，滋补又甜美。

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而且，广东糖水的甜，拒绝同质化。因为广东的糖水铺子实在太多，手里没一两款“看家甜品”，是经营不下去的。懂行的老广甚至会到一些藏身于居民楼里的无名糖水店去，只为一碗香喷喷、甜丝丝的芝麻糊。

在广东，你可以快活地当一个糖水场上的浪子——万糖丛中过，日日尝新鲜。

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04

「潮汕糖葱：懂合作，才令人回味无穷」

“一种甚至让人在睡梦里还会想念的甜香。”著名美食家张新民在提到潮汕糖葱的时候这样写道。

麦芽糖和白糖化开，趁热拉长，折叠，注入空气。反复好几遍，糖葱内有酥松的大孔和绵密的小孔，最优秀的糖葱，每个中空的大孔周围总会拍着十六个小孔。正是这些孔，才赋予糖葱酥脆而不黏牙的口感。

中国人对一份甜品的最高赞美是“不太甜”，很符合国人的中庸之道。为了达到这样的“不太甜”，糖葱还有一个最佳拍档——薄饼。这种薄饼务必要薄，薄如蝉翼，透得亮光。有人曾经拿这样的薄饼和北京卷烤鸭的薄饼对比过，要三四张潮汕薄饼叠起来，才有一张北京薄饼的厚度。

微有咸香的薄饼裹起酥脆的糖葱，再洒一把炒过的芝麻，咸甜中和，香气四溢，令人回味无穷。

05

「山东拔丝菜：万物皆可甜」

山东人做菜注重火候的把握，对待甜味更是如此。糖和火的结合，像两块精密仪器的对接。多一分则让糖色焦黄发黑，而少一分则让拔丝软榻无形。

160℃，是熬糖汁的温度。140℃，则正好就是用糖油去拔丝的温度。

拔出来的糖丝如花绽放，美丽可爱。

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去吃酒席的话，拔丝菜也是必不可少的。一筷子下去拉出一把纤细的白丝，好不热闹。

拔丝菜有海纳百川的胸怀，红薯、山药、苹果、香蕉等都可以亲亲热热地滚入糖浆的怀抱，绵绵不断的糖丝，香甜不腻的口味，连清代的文学大家蒲松龄都拜倒在它的“糖丝裙”下，称赞不绝，甚至特意在《聊斋文集》里写上，“无物不可用糖粘”。

因为爱甜，所以万物都可当它的陪衬。山东大汉，在甜的面前，也有温柔可爱的一面。

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06

「四川甜烧白：宴会上不可或缺的角色」

提起川蜀，人们的舌尖记忆多是花椒的麻，藤椒的辣，仿佛都能闻到辣油热切的香——总之，是很少能想到甜的。但川菜统共有“七滋八味”，甜味又怎么会缺席呢？作为中国最早的砂糖产区，其实四川人也很会吃甜。

四川人的甜，也可以是宴会上的一道大菜。

丰腴的甜，象征着富裕；甜烧白做得越好，宴会的主人便越有体面。

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九成肥、一成瘦的猪肉切成连刀薄片，中间夹进红砂糖，最后再淋上红糖油，盖上半熟的糯米后蒸熟。白肉的油脂析出后和红糖相融，肥油已经去了，唯有肥而不腻，鲜香甜糯的绵沙口感，甜香满溢，引得宴会上的小孩简直恨不得抄起长筷子就马上开吃。

如果没有这一口软糯的甜，四川的宴会都要失色不少。

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07

「新疆谢克尔馕：一出手就收获了所有人的喜爱」

中国人不仅会把甘甜的滋味和肉菜融合，也会把甘甜的滋味和主食融合。

在新疆，干燥的气候催生出水分少、不易腐坏的馕。谁也说不清，新疆的馕到底有多少品类。但有一种“谢克尔馕”，却能收获全年龄段人群的喜爱。

谢克尔馕的甜味黏附在馕的表面，亮晶晶的一层，像是一张美丽的玻璃油纸。喜欢它的人，会把它当成中国的甜甜圈。面饼的松软，糖浆的微甜，本身已经就是极妙的搭配了。

图片｜一只肉桂卷 ©

08

「甘肃甜醅子：老人小孩口水咽」

“甜醅甜，老人娃娃口水咽……”这是一句流行于西北地区的顺口溜，也从侧面反映了甘肃人民对甜味的追求。

甘肃并不是中国传统的糖料产区，但甘肃人并没有因此放弃享受甜味。他们把杏子晒成果脯，泡出甘甜纯正的杏皮水当饮料。他们会利用莜麦和青稞发酵出甜醅子，浓郁的酒香之中藏有分不开的甘甜。这是甘肃人一年四季都能吃得上的醉人甘美。

在甘肃的街头走一走，你总能看见卖甜醅子的摊档。在白生生的甜醅子里兑入一点水，琼浆般醇芳的酒气慢慢散开，甘美的味道在嘴里沉淀着。莜麦发酵出的甜醅子尤其耐嚼，用牙齿慢慢去磨，越吃越甜，越吃越香。

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09

「北京糖葫芦：配角常换，主角永不变」

北京的糖葫芦，也会成为北京人的乡愁。梁实秋先生就写过：“离开北平，就没吃过糖葫芦，实在想念。”

北京的糖葫芦也确实很争气，糖衣结得坚硬，微微透着点澄黄的颜色，像水晶壳，也像啫喱冻，娇小姐一样欣赏着自己的好美貌。如果没有一层糖壳，山楂实在是太酸了，吃三四颗，牙齿就要软下来了。

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但山楂加上了一层糖壳，便像是原地得到了升华。糖的出现让山楂变成了秋冬俘虏人心的利器。现在的糖葫芦，糖壳里的并不局限于山楂，它可以是草莓、酸枣、小橘子或者奇异果。由此可见，北京的糖葫芦，糖才是真正的主角。

劈头盖脸的酸融进了一汪水一样的糖里，吃得人美滋滋。

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10

「东北锅包肉：改良也出圈」

南方有甘蔗为他们提供甜蜜，而北方则有耐寒的甜菜巩固东北人对甜的认知。而锅包肉，便是东北最出圈的一口甜。

最开始的锅包肉，是大厨为了迎合外宾口味，在焦烧肉条的基础上，改良出酸甜的口感。没想到时间一长，锅包肉的名号比焦烧肉条的名号都要响。用东北妈妈的话来说，这是一道解馋又顶饿的菜。

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淀粉、猪肉紧密抱团，经历高温油炸之后呈现出金黄的色泽。里脊肉外表酥脆香口，内里软嫩多汁，咬开后，肉的醇香在口腔内四散，糖甜肉鲜，恰如中国画一样浓淡相宜，让人难忘。

一口锅包肉，才下舌尖，又上思念。

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历经千年，人们终于为自己对甜的喜爱找到了科学的注脚。甜味能刺激多巴胺，让大脑放出奖赏信号，使人产生快乐感。

糖水、糖葫芦、酱排骨、锅包肉等美食分散在生活的各个角落。一口甜，是生活给自己的一朵小红花。

所以，爱吃甜的人，生活都不会太难过。

人生苦短，愿你常甜。

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